降价后营收增长35%,和府捞面还是“面条刺客”吗?

新如皋报讯  近日,美团大众点评发布了2024年“必吃榜”,除公布了各地的上榜餐饮商家外,一个反映出餐饮消费趋势的数据引起了餐饮人的关注:在上榜的餐厅中,包括正餐和小食快餐在内,70%的商户人均客单价不过百,而且从上榜店铺的均价来看,今年低于去年。几乎同时,“和府听劝降价”“有机食材,放心不贵”也成为大众点评上的热门词条。从今年618日开始,和府主流产品价格带基本降至16-29元之间,但是依旧保留了两款高端产品,巨无霸牛三宝和蟹黄面。据了解,新菜单上线后,营收增加了约35%

这些客单价、均价数字是否就代表餐饮消费降级了?其实不然。从整体数据来看,餐饮消费的大盘仍在增长。国家统计局今年1月发布的数据显示,2023年全国餐饮收入52890亿元,同比增长20.4%6月最新的数据则显示,20241-5月,全国餐饮收入21634亿元,同比上升8.4%。在业内人士看来,这其实反映出的是用户在餐饮消费上注重追求性价比的趋势,以及餐饮商家正在回归食品安全、质价比的本质。

和府捞面们在集体向右转型。最近和府捞面市场动作力度很大:号称降价32%;用有机、绿色认证食材,打造健康绿色品牌理念;上新菜单直接请12万人吃面等。其背后的原因,是和府这类过去高端品牌面临转型压力和挑战。

过往和府捞面最主要的标签,是书房里的一碗面和贵,被部分网友戏称为“面条刺客”。据内部消息,其团队一直在规划和府捞面的重塑,组织提效、模式调整、产品升级、价格下探,在价格大幅度下调的同时,不想破坏和府的高品质品牌资产,替换了部分的产品食材,用更好的有机、绿色认证食材,来延续过去高品质的品牌印记。

在新的市场环境下如何定义新的和府捞面,很显然,和府捞面在高品质和超性价比中小心平衡,如走钢丝,想摘掉“面条刺客”标签。

更多绿色有机食材加入和府餐品

在位于北京CBD的银泰中心,地下一层的和府捞面几乎成为“白领食堂”。如果是会员,则会以更优惠的价格解决一顿午餐:18.4元的香菜野笋骨汤面,25.5元的长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭……在不少消费者看来,这样的价格在寸土寸金的CBD就是“白菜价”。但这一碗面、一碗饭中,和府使用的却并不是“白菜价”就能买到的普通食材:每碗饭有机大米含量在50%以上、配菜是绿色认证的野笋和地理标志认证黑塌菜。

在被和府“挖掘”之前,产于江苏如皋的黑塌菜似乎名不见经传。作为“长寿之乡”如皋的特产,黑塌菜不仅是如皋人餐桌上一道必不可少的佳肴,也是中国地理标志农产品,被视为青菜中的珍品。把好味道、好食材和中国的优秀饮食文化带给更多消费者,是和府捞面创始人李学林一直不变的初心,这也成就了和府的“高质量供给”。2023年底,和府与如皋农业局签约,在产地直采4000亩黑塌菜,这一数量有望在2025年扩大到10000亩,通过农民进行规模化、集约化生产,为和府门店进行原材料供给,让消费者可以在门店享受到长寿之乡的“长寿菜”。

此外,在猪肉、面粉等主材上,和府都是采用的高规格食材。据介绍,和府是丹麦皇冠集团在亚太地区的头部合作商之一,采购的是丹麦皇冠集团的猪软骨,执行的是更为严格的欧盟食安标准。面粉上和府也颇为讲究,中粮定制的专用澳洲小麦麦芯粉,最大程度保持了天然麦香,也让和府的面条更筋道,更有嚼劲

在使用的大米方面,和府选用的是东北有机大米。有机米无农残无污染,好吃且安全,但由于有机大米一年一季、产量少,所以和府只能做到每碗饭有机大米含量在50%以上。有机大米的成本高,即使是集采价格,和府都要付出都比其他品类高出34倍的价格。目前,和府依旧在致力于将更多有机绿色食材引入和府门店,同时与拥有有机认证的食材基地签订常年大单,力保供应稳定的同时,争取到更优惠的价格。

有餐饮业内人士认为,一般来说,餐饮企业使用有机食材,在品质提升的同时,往往伴随着新一轮的产品涨价动作。而和府捞面反而把价格打下来,不断提高性价比,反映了其提质降本成果显著。

以央厨还原经典 筑牢美味健康的护城河

传统的好手艺并不是要一直火耕水耨,传承着匠心的工艺与现代化中央厨房联手,不但可以还原师傅的精湛手艺、食材的原本味道、品牌的经典口味,更能保证出品的安全高效。

在和府的中央厨房,众多老师傅负责的是关键的生产环节,传统好手艺是规模化、标准化生产的基础。在和府最近上新的新品中,葱油拌面人气颇高、好评不断,还原这道热门餐品好吃的关键,是每天都有专门的工作人员在中央厨房里熬葱油160斤葱、300斤油、十几种香料……这样熬制出的葱油才能葱香四溢。骨汤面一直是和府的招牌,作为骨汤面的灵魂,熬制骨汤的师傅入门门槛10年经验。大火提鲜、小火慢熬,一锅原汤中的300斤棒骨才能与十几种草本香料的味道融合。

近年来,药膳餐厅、养生茶饮、零糖零脂成为餐饮消费的关键词。《中国美好生活大调查》数据显示,2023年,在1835岁年轻人的消费榜单中,选择保健养生的人群占比几乎与旅游、数码产品相当。年轻消费者的健身、养生浪潮不断推动餐饮的发展。打开和府的点餐小程序,会发现几乎每一种面食,都可以选择澳洲小麦面或是荞麦粗粮面。很多消费者认为,这样的选择非常符合现代生活理念中,人们对于健康、养生的需求。有体重和脂肪焦虑的,也可以放心冲了。

成就好吃、健康的护城河,是和府严苛的食品安全体系,以及严格的坚守和监管。为此,和府投入千万级资金来建设检测实验室,对于农药残留、兽药残留等方面更是予以高度重视并严格把控。从原料到货的检验,到产品出品的质量检测,和府已经实现了全流程的品质管控。李学林说,和府一直在着手打造前店后厂,希望消费者通过门店的可视系统看到和府餐品背后的制作过程。我们计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门,走进和府的央厨实地探访、溯源,让和府的央厨透明化,让消费者放心。

卷价格背后是供应链之争

在理性消费的大趋势下,餐饮市场分层消费趋势愈发明显,在以消费者为主导的餐饮市场内卷道路上,性价比三个字成为决定成败的利器。在业内看来,真正做到性价比质价比,考验的是一个餐饮企业供应链、管理、产品研发以及品牌运营方面的综合能力。品牌之争正逐步成为供应链之争,这是餐饮业内的共识,也加速了市场的洗牌。品牌间的竞争必将推动行业的技术创新和服务升级,为消费者带来更好的消费体验。

相较于多数餐饮企业的发家史,以单店爆火而后探究规模效益的模式相反,和府捞面走了一条先供应链,后门店的非寻常路径。和府捞面在开出第一家门店之前,其背后自有央厨的产能就已能满足1000家以上门店的标准化运营。如今,和府捞面拥有近10万平方米的现代食品产业园,可支撑未来5-10年的门店发展以及在全国范围内的冷链配送需求。

10多年来,和府在信息化方面累计投入亿元,其自研数字化系统,与和府运营融合,可以实现一台手机就可以搞定门店运营。这样的HOP(和府营运中台系统)系统、数据中台系统和物联网,支撑了和府600家门店的日常管理:任务执行、过程监督、隐患识别、事故上报、事件预警,餐品煮、炸的时间和温度的精准控制,门店温度湿度、音乐声大小的制动调节,门店甚至不需要值班人员主动订货,总部系统就可以自动完成,同时让供应商、生产、总仓、分仓和门店共享货品信息,降低了断货风险和供应链环节中的隐形成本……这些大大简化了门店运营复杂度,同时提高了门店运营效率。这也使得和府的门店能效、人效均处于行业领先地位。

另外,自有央厨的建设和供应链的打通,让和府实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控的高效运转。相比于市场普遍的第三方预制菜供应商,和府的自有央厨可实现菜品定制化,在提升供应链议价能力的同时,还可在食材品质、环境卫生、烹饪操作等环节强把控,进一步强化食安保障。

(通讯员 王萍  编辑 邱彤)

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