新如皋报讯 近日，美团大众点评发布了2024年“必吃榜”，除公布了各地的上榜餐饮商家外，一个反映出餐饮消费趋势的数据引起了餐饮人的关注：在上榜的餐厅中，包括正餐和小食快餐在内，70%的商户人均客单价不过百，而且从上榜店铺的均价来看，今年低于去年。几乎同时，“和府听劝降价”“有机食材，放心不贵”也成为大众点评上的热门词条。从今年6月18日开始，和府主流产品价格带基本降至16元-29元之间，但是依旧保留了两款高端产品，巨无霸牛三宝和蟹黄面。据了解，新菜单上线后，营收增加了约35%。
这些客单价、均价数字是否就代表餐饮消费降级了？其实不然。从整体数据来看，餐饮消费的大盘仍在增长。国家统计局今年1月发布的数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%。6月最新的数据则显示，2024年1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%。在业内人士看来，这其实反映出的是用户在餐饮消费上注重追求性价比的趋势，以及餐饮商家正在回归食品安全、质价比的本质。
和府捞面们在集体向右转型。最近和府捞面市场动作力度很大：号称降价32%；用有机、绿色认证食材，打造健康绿色品牌理念；上新菜单直接请12万人吃面等。其背后的原因，是和府这类过去高端品牌面临转型压力和挑战。
过往和府捞面最主要的标签，是书房里的一碗面和贵，被部分网友戏称为“面条刺客”。据内部消息，其团队一直在规划和府捞面的重塑，组织提效、模式调整、产品升级、价格下探，在价格大幅度下调的同时，不想破坏和府的高品质品牌资产，替换了部分的产品食材，用更好的有机、绿色认证食材，来延续过去高品质的品牌印记。
在新的市场环境下如何定义新的和府捞面，很显然，和府捞面在高品质和超性价比中小心平衡，如走钢丝，想摘掉“面条刺客”标签。
更多绿色有机食材加入和府餐品
在位于北京CBD的银泰中心，地下一层的和府捞面几乎成为“白领食堂”。如果是会员，则会以更优惠的价格解决一顿午餐：18.4元的香菜野笋骨汤面，25.5元的长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭……在不少消费者看来，这样的价格在寸土寸金的CBD就是“白菜价”。但这一碗面、一碗饭中，和府使用的却并不是“白菜价”就能买到的普通食材：每碗饭有机大米含量在50%以上、配菜是绿色认证的野笋和地理标志认证黑塌菜。
在被和府“挖掘”之前，产于江苏如皋的黑塌菜似乎名不见经传。作为“长寿之乡”如皋的特产，黑塌菜不仅是如皋人餐桌上一道必不可少的佳肴，也是中国地理标志农产品，被视为青菜中的珍品。把好味道、好食材和中国的优秀饮食文化带给更多消费者，是和府捞面创始人李学林一直不变的初心，这也成就了和府的“高质量供给”。2023年底，和府与如皋农业局签约，在产地直采4000亩黑塌菜，这一数量有望在2025年扩大到10000亩，通过农民进行规模化、集约化生产，为和府门店进行原材料供给，让消费者可以在门店享受到长寿之乡的“长寿菜”。
此外，在猪肉、面粉等主材上，和府都是采用的高规格食材。据介绍，和府是丹麦皇冠集团在亚太地区的头部合作商之一，采购的是丹麦皇冠集团的猪软骨，执行的是更为严格的欧盟食安标准。面粉上和府也颇为讲究，中粮定制的专用澳洲小麦麦芯粉，最大程度保持了天然麦香，也让和府的面条更筋道，更有嚼劲。
在使用的大米方面，和府选用的是东北有机大米。有机米无农残无污染，好吃且安全，但由于有机大米一年一季、产量少，所以和府只能做到每碗饭有机大米含量在50%以上。有机大米的成本高，即使是集采价格，和府都要付出都比其他品类高出3至4倍的价格。目前，和府依旧在致力于将更多有机绿色食材引入和府门店，同时与拥有有机认证的食材基地签订常年大单，力保供应稳定的同时，争取到更优惠的价格。
有餐饮业内人士认为，一般来说，餐饮企业使用有机食材，在品质提升的同时，往往伴随着新一轮的产品涨价动作。而和府捞面反而把价格打下来，不断提高性价比，反映了其提质降本成果显著。
以央厨还原经典 筑牢美味健康的“护城河”
传统的好手艺并不是要一直火耕水耨，传承着匠心的工艺与现代化中央厨房联手，不但可以还原师傅的精湛手艺、食材的原本味道、品牌的经典口味，更能保证出品的安全高效。
在和府的中央厨房，众多老师傅负责的是关键的生产环节，传统好手艺是规模化、标准化生产的基础。在和府最近上新的新品中，葱油拌面人气颇高、好评不断，还原这道热门餐品好吃的关键，是每天都有专门的工作人员在中央厨房里“熬葱油”：160斤葱、300斤油、十几种香料……这样熬制出的葱油才能葱香四溢。骨汤面一直是和府的招牌，作为骨汤面的“灵魂”，熬制骨汤的师傅“入门门槛”是10年经验。大火提鲜、小火慢熬，一锅原汤中的300斤棒骨才能与十几种草本香料的味道融合。
近年来，药膳餐厅、养生茶饮、零糖零脂成为餐饮消费的“关键词”。《中国美好生活大调查》数据显示，2023年，在18至35岁年轻人的消费榜单中，选择“保健养生”的人群占比几乎与旅游、数码产品相当。年轻消费者的健身、养生浪潮不断推动餐饮的发展。打开和府的点餐小程序，会发现几乎每一种面食，都可以选择“澳洲小麦面”或是“荞麦粗粮面”。很多消费者认为，这样的选择非常符合现代生活理念中，人们对于健康、养生的需求。“有体重和脂肪焦虑的，也可以放心冲了。”
成就好吃、健康的“护城河”，是和府严苛的食品安全体系，以及严格的坚守和监管。为此，和府投入千万级资金来建设检测实验室，对于农药残留、兽药残留等方面更是予以高度重视并严格把控。从原料到货的检验，到产品出品的质量检测，和府已经实现了全流程的品质管控。李学林说，和府一直在着手打造“前店后厂”，希望消费者通过门店的可视系统看到和府餐品“背后”的制作过程。“我们计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门，走进和府的央厨实地探访、溯源，让和府的央厨透明化，让消费者放心。”
“卷价格”背后是供应链之争
在理性消费的大趋势下，餐饮市场分层消费趋势愈发明显，在以消费者为主导的餐饮市场“内卷”道路上，“性价比”三个字成为决定成败的利器。在业内看来，真正做到“性价比”和“质价比”，考验的是一个餐饮企业供应链、管理、产品研发以及品牌运营方面的综合能力。品牌之争正逐步成为供应链之争，这是餐饮业内的共识，也加速了市场的“洗牌”。品牌间的竞争必将推动行业的技术创新和服务升级，为消费者带来更好的消费体验。
相较于多数餐饮企业的发家史，以单店爆火而后探究规模效益的模式相反，和府捞面走了一条“先供应链，后门店”的非寻常路径。和府捞面在开出第一家门店之前，其背后自有央厨的产能就已能满足1000家以上门店的标准化运营。如今，和府捞面拥有近10万平方米的现代食品产业园，可支撑未来5-10年的门店发展以及在全国范围内的冷链配送需求。
10多年来，和府在信息化方面累计投入亿元，其自研数字化系统，与和府运营融合，可以实现一台手机就可以搞定门店运营。这样的HOP（和府营运中台系统）系统、数据中台系统和物联网，支撑了和府600家门店的日常管理：任务执行、过程监督、隐患识别、事故上报、事件预警，餐品煮、炸的时间和温度的精准控制，门店温度湿度、音乐声大小的制动调节，门店甚至不需要值班人员主动订货，总部系统就可以自动完成，同时让供应商、生产、总仓、分仓和门店共享货品信息，降低了断货风险和供应链环节中的隐形成本……这些大大简化了门店运营复杂度，同时提高了门店运营效率。这也使得和府的门店能效、人效均处于行业领先地位。
另外，自有央厨的建设和供应链的打通，让和府实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控的高效运转。相比于市场普遍的第三方预制菜供应商，和府的自有央厨可实现菜品定制化，在提升供应链议价能力的同时，还可在食材品质、环境卫生、烹饪操作等环节强把控，进一步强化食安保障。
（通讯员 王萍 编辑 邱彤）
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