“标准化”之后的小吃是否变得更好吃了

如果硬性规范、约束小吃，或许会克隆出一批小吃店，但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，后续还将制定天津煎饼馃子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。此举并非首开先河，此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑，也有提升产业的盘算，但消费者最关心的仍是，“标准化”之后的小吃，是否变得更好吃了？（《北京日报》3月26日）

煎饼馃子，即便做法确有不同，用料也“各拉各的调”，无非是煎饼和煎饼里边裹着的一些馅料而已。不管怎样，经历了多少年的传承演变，这一传统小吃的基本模样，民众还是心知肚明的。不知道，“天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会”要公布什么样的“标准”？又将如何去“规范”满大街的煎饼摊？

其他各种小吃的情形也差不多。银川的“羊杂碎技术规范”已经公布了，扬州的“三头宴制作技艺团体标准”也出来了，加上此前的扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等经典样式，人们可能已经发现，那些每每让人们齿颊留香的传统小吃，正在各种规范、标准之下变得单调起来。

本来，小吃吸引人的地方，在于它的新鲜、特异，以及不同的口味。这种“不同”，不仅体现在与其他吃食不同，也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃，绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在，也是其难以“标准化”的根源所在。如果硬性规范、约束小吃，或许会克隆出一批小吃店，但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

至于说像天津煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣所说的，标准除原辅料、制作工艺外，还将设定卫生标准，比如要求从业者要注意着装、戴口罩等，那就更与煎饼没啥关系了。很简单，着装、卫生等要求，本来就是食品行业的基本规范，只要出摊、只要有相关的营业登记等，就应该遵循相应的卫生标准。

协会不是免费加入的，以煎饼馃子分会为例，“……副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年”。你要入伙，就得交会费，天津有2000多家煎饼馃子摊点，算下来，这是一笔不小的收入。不愿意入会不要紧。协会也表示：“将协同天津质量管理研究所，与一些天津煎饼馃子知名店家一起，制定天津煎饼馃子团体标准。”这意味着，协会的背后，大有背景。

天津煎饼馃子分会还强调，据初步统计，目前天津2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150套，一年总产值至少不低于5亿元。小吃虽小，做成了产业，则必然会引起关注，进而出现“标准化”的冲动。只是，无论如何规范、如何标准化，小吃的特色一旦消失，克隆的店铺越多，就越有可能让消费者失望。

一个良性的市场，一定是一个宽松的市场。不是说要排斥标准，而是要警惕那种打着“标准化”的旗号，搞“一刀切”的做法。行业监管从来都是必要的，但看要管什么、怎么管。只要是合法经营，“各拉各的调”也没什么不好，大可不必标准化。一个煎饼摊一个味儿，不也很好吗？（胡印斌）